الدهون

تتكون دهون الأغذية أساسا من الغليسرين والأحماض الشحمية إضافة إلى سلسلة أخرى من المواد المكونة الأساسية مثل ا لفيتامينات ا لذائبة بالدهون ، الصبغات والمواد العطرية والمواد المضادة للتأكسد . والمقصود بالمواد المناهضة للتأكسد هي المواد التي تحفظ الشحوم من التأكسد بواسطة الأوكسجين مثل الكوليسترين . ولا تشكل ا لمواد الإضافية ( المرافقة للدهون ) سوى 1% من مكونات الدهون الاعتيادية .

والدهون هي اغنى المواد الغذائية بالسعرات الحرارية أي بالطاقة حيث تمنح المواد التي تحوي 70 – 80 غم من الدهن ما بين 600- 700 كيلو سعرة من الطاقة . تشكل هذه الكمية من الدهن عند الإنسان الطبيعي 27 – 31% من الطاقة المستهلكة والمستمدة من الغذاء. وتقف الدهون جاهزة لاستخدام مختلف وظائف الجسم الاستقلابية بعد أن يتم هضمها وتمثيلها وخزنها. وترفع هذه الوظائف قيمة الدهون في الجسم إلى مصاف قيمة الكربوهيدرات بل إنها قد تأخذ مكان السكريات في بعض العمليات الاستقلابية .

عوضا عن ذلك فان للدهون أو الشحوم أهمية كبيرة أيضا في صحة الإنسان بالنظر لجاذبيتها الغذائية للإنسان . فهي تثير شعورا سريعا بالشبع لدى الإنسان و تمنح الأغذية الغنية بها طعما مرغوبا اثر تفككها بواسطة الحرارة وهو ما يجرد الكثير من الناس من مقاومتهم أمام أطباقها . ويمكن للإنسان في المطبخ التفريق بين نوعين من الدهون : الدهون المرئية مثل الزيت والزبدة و ا لشحم والمرغرينة ، والدهون المستترة في النقانق وا للحم وا لفطائر والشوكولاتة .موقع طرطوس

المقلق في الأمر أن بعض المجتمعات الحديثة ما تزال تنظر الى فصوص الشحم على أجساد النساء كمظاهر جمالية وتقدم افخر أنواع الأطعمة الشحمية إلى العرائس بهدف تسمينهن وهي حالة شائعة تسمى في الطب بالتالي أو تشحم الكفل Steatopygia. ولهذا فان عبء الشحم يثقل هموم النساء اكثر من الرجال بسبب وجود 8% من الشحوم في النساء اكثر من معدل الشحوم عند الرجال وهو ما يتلاءم مع مهمة الحمل وانجاب الأطفال . وهذا يعني أن الجسد البشري يخزن من الشحم ما قيمته 120 الف سعرة حرارية كطاقة احتياطية . وهناك علاقة وثيقة بين الشحم والهرمونات وتحتاج المرأة عادة إلى ما يقارب 16% من شحم جسدها كي تنتج ما يكفي من الهرمون الأنثوي الأستروجين. وتعمل بعض الهرمونات عكس ذلك فتحفز عملية خزن الشحوم وعمليات الاستقلاب الأخرى في أنسجه الجسم كما يحدث مع هرمون التستوستيرون الذي يدعم النشاط العضلي ويكبر حجم العضلات .موقع طرطوس

واليكم محتويات بعض المواد من الشحوم علما أنها مقاسة إلى كل 100 غم منها:

زيت الطعام . . اغم ، المايونيز 79 غم ، الزبدة 4 7 غم ، الجوز60 غم ، نقانق الكبد 40 غم ، النقانق الاعتيادية 50غم ، أصابع البطاطا (الجبس ) 39 غم ، الشوكولاتة 0 3 غم ، القشدة المخفوقة 0 3 غم ، المعجنات 0 3 غم ، بيض الدجاج 13 غم ، 1لتورتة بالبيض 19 غم ، الخبز 1 غم ، الخضروات عموما 2 ، . غم ،الفواكه 2، . غم ، البطاطا 11 . غم .

وتحتوي ا لدهون عادة على أحماض دهنية لها أهمية كبيرة في صحة الإنسان وحياته . وتنقسم الأحماض الدهنية إلى أحماض مشبعة وأخرى غير مشبعة حسب عدد ذرات الهيدروجين التي تحتوي عليها في تركيبتها. فالأحماض الدهنية المشبعة هي أحماض مشبعة بذرات الهيدروجين كما يورد ذلك العلماء. أما الأحماض الدهنية غير المشبعة فتحوي عدة ذرتين ، اربع ، ست أو ثماني ذرات هيدروجين اقل من الأحماض المشبعة . و هذه هي الأحماض الدهنية غير المشبعة البسيطة أما الأحماض ا لدهنية غير المشبعة المعقدة أو المتعددة فتحوي عددا من ذرات ا لهيدروجين تختلف عن الأرقام المذكورة أعلاه .موقع طرطوس

وتقسم الأحماض المشبعة حسب حجم جزيئتها إلى أحماض تحتوي سلاسل قصيرة ، متوسطة وطويلة . وطبيعي فان الجسم يتقبل ويكسر السلاسل المتوسطة من الأحماض المشبعة وينصح بها لذلك في بعض الحميات ( الريجيم ) وبرامج التغذية . وعموما ينصح الأطباء الإنسان بتناول القليل من الأحماض الدهنية المشبعة والكثير من الأحماض غير المشبعة وذلك بسبب اختلاف محتوياتها من الأحماض الدهنية اوميغا-3 والتي يعتقد أنها على علاقة وثيقة بخفض مخاطر الإصابة بأمراض القلب .

الأحماض الدهنية الأساسيةموقع طرطوس
يطلق على الأحماض الدهنية الأساسية اسم ” القوة الكامنة ” في الدهون وهي تسمية حقيقية لان لهذه الدهون أهمية فائقة في حياة وصحة الإنسان . فالأحماض الدهنية الأساسية تدعم عملية إنتاج الأحماض الدهنية السداسية التي تحمل اسم بروستاغلاندينز المناهضة للالتهابات و تقلل من خطر التفاعلات الذاتية المنشط في الجسم ( تفاعلات تهاجم فيها الخلايا المناعية الأنسجة السليمة من الجسم ). وتعين ” ا لقوى الكامنة ” في ا لوقاية من وعلاج الأمراض السرطانية ، أمراض القلب ، نقص المناعة ، العدوى والشفاء من التهاب المفاصل .

وهذا ليس كل شيء لان الأحماض الدهنية الأساسية تعين الإنسان في الخروج من كآبته وحالة الإعياء التي يعاني منها، تحسن مظهر ولون الوجه ، والاهم من كل ذلك ، وما يخص الكثير من الناس ، إنها تبطيء عملية تقدم العمر. ومشكلة الأحماض الدهنية الأساسية أنها لا تتوفر بكثافة في الشحوم الاعتيادية التي يتناولها الإنسان وهو مصدر الحاجة إلى تناول هذه الأحماض بشكل مستحضرات وعقاقير. إن نقص الأحماض الدهنية الأساسية يخلق للإنسان مشاكل صحية جمة تتعلق بطول فترة حياته سنأتي عليها لاحقا.موقع طرطوس

والأحماض الدهنية الأساسية هي مواد غذائية أساسية للإنسان كما هو الحال مع الفيتامينات والمعادن . تم اكتشاف الأحماض الدهنية الأساسية من قبل العلماء في الخمسينات إلا أن اكتشاف أهميتها بالنسبة لصحة الإنسان استغرق عقدين إلى ثلاثة . وحينها اعترف العلماء بان الإنسان غير قادر على الحياة دون هذه الأحماض الدهنية التي يحلو للبعض تسميتها بالفيتامينات الدهنية وان جمهرة كبيرة من الناس تعاني من نقص هذه الأحماض إلا أن أعراض هذا النقص غير ظاهرة للعيان . والحقيقة أن الأحماض الدهنية الأساسية تشكل أجزاء هامة من الخارطة الصحية للإنسان ويتسبب نقصها بإصابة الإنسان بمختلف الأمراض مثل : التهاب المفاصل ، تليف الشرايين ، 1لسرطان ، ارتفاع سكر الدم ، اضطراب نظام المناعة والعديد من الأمراض الأخرى المرتبطة يتقدم السن .موقع طرطوس

تكوين جدران الخلايا
يحتاج الإنسان إلى الأحماض الدهنية الأساسية لصناعة جدران الخلايا والأحماض الدهنية السداسية بروستاغلاندينز وهما عاملان هامان يقرران مدى صحة الإنسان ومناعته وتتعذر بودنهما عملية تجديد الخلايا وحماية الجسم من الأمراض . وتلعب جدران الخلايا دورا هاما في حماية محتويات الخلية ومجريات وظائفها كما تقرر متانة الأعضاء التي تكونها وتبادل المواد بين داخل وخارج الخلية .موقع طرطوس

وتتعرض جدران الخلايا باطراد إلى الهجمات الخارجية والجروح لكنها تجدد نفسها باستمرار بما يمكنها من السماح بنفاذ المواد الغذائية إلى الخلية وتسريب الفضلات إلى الخارج . وكي تؤدي جدران الخلايا وظائفها المذكورة فإنها بحاجة دائمة إلى وقود نسميها الأحماض الدهنية الأساسية . وعلى هذا الأساس يمكننا تصور ما قد يحدث مع الخلايا حينما تضطرب مهمات الجدران بفعل نقص الأحماض الدهنية .من ناحية أخرى فان تناول الأحماض الدهنية بشكل كاف يضمن ليس بناء الخلايا المناعية بشكل متين وإنما عملها بفعالية اكبر أيضا.

إنتاج بروستاغلاندينز

ويكون جسم الإنسان عادة بحاجة إلى الأحماض الدهنية الأساسية بهدف إنتاج مواد كيمياوية شبيهة بالهرمونات اسمها البروستاغلاندينز. وهي مواد تشبه في تركيبتها الأحماض الدهنية إلى حد كبير عدا عن ” عقدة ” من ذرات الكربون تشكل عمودها ا لفقري . و لهذه البروستاغلاندينز ( تسمى يضا ايكوسانويد

) أهمية فائقة وتأثير كبير على العديد من الوظائف الفيزيائية الهامة مثل : نبض القلب ، ضغط الدم ، تخثر ا لدم ، الخصوبة وغيرها. وتعمل البروستاغلاندينز في زوجين عادة حيث يعمل الأول على تحفيز عملية ما ويتولى الثاني كبتها.موقع طرطوس

والبروستاغلاندينز مهمة في مجالي تعزيز عملية تجديد الخلايا وفي الكفاح ضد الأمراض لأنها تنظم عملية الالتهاب . والالتهاب هو القاسم المشترك الأعظم لكافة الاضطرابات المناعية سواء كانت عدوى ، حساسية أو مناعة ذاتية. وعلى هذا الأساس فهناك يروستاغلاندين موجب يعزز الالتهابات الصحية (التئام الجروح

كمثل ) وبروستاغلاندين سلبي يمنع الاستجابة الالتهابية من الانفلات .موقع طرطوس

أعراض نقص الأحماض الدهنية الأساسية
يمكن لأعراض نقص الأحماض الدهنية أن تظهر في أي مكان وباي شكل طالما أنها تتعلق بضعف المناعة واضطراب تنظيم الالتهابات . اذا أصابت الأعراض الجهاز الهضمي كمثل فإنها ستتبدى بشكل إمساك ، انتفاخ ، عسر هضم ، التهاب القناة الهضمية أو الحساسية تجاه الأغذية. اذا تركزت على الجهاز العصبي فان الإنسان يعاني من : جمود الحس ، الكآبة والنسيان . هذا إضافة إلى بعض الأعراض الخارجية أيضا مثل جفاف البشرة ، تشقق الأظافر و جدب الشعر.

وطبيعي فان مثل هذه الأعراض يمكن أن تنجم عن جملة من الأمراض الأخرى والمتاعب الصحية وهو ما يجعل تشخيص نقص الأحماض الدهنية في غاية الصعوبة . كما أن هذه الأعراض خافتة عموما وتختلف في شدتها وظهورها بين شخص وأخر ويفشل الأطباء غير المتخصصين بأمراض التغذية في تشخيصا أسبابها .

الأحماض الدهنية الأساسية اوميغا- 3ربطت العديد من الدراسات الحديثة بين نقص الأحماض الدهنية الأساسية اوميغا- 3 وبين مخاطر الإصابة بأمراض القلب . ويعزو بعض ا لباحثين ندرة إصابة اسكيمو الانويت بأمراض القلب إلى تغذيتهم الغنية بالأحماض الدهنية . كما أن نسبة الكوليسترول في دماء الانويت تنخفض كثيرا عن نسبتها بين ملتهمي لحم البقر من الأمريكان . وهذا ليس كل شيء لان نسبة الإصابة بالسرطان لديهم تنخفض كثيرا عن المعدل الأميركي ، وضغط الدم العالي غير شائع ،البدانة والتهاب الفاصل من الحالات النادرة بينهم ، أما سكر الدم فغير معروف . وكل هذا رغم نسبة الشحم العالية في غذاء الأسكيمو ، ولذلك يعزو العلماء أسباب هذا الوضع إلى الأحماض الدهنية الأساسية اوميغا-3 .موقع طرطوس

تتواجد الأحماض الدهنية اوميغا-3 في اسماك المناطق الباردة وفي لحوم الحيوانات التي تتغذى على هذه الأسماك . وهنا يعمل حامض ايكوسابنتينويك Eicosapentaenoic Acid (EPA)مع حامض Decosahexaenoic Acid (DHA)على تخفيف الدم وخفض مستوى الكوليسترول و ثلاثي الغليسريد ورفع مستوى الكوليسترول ” الطيب HDL في ذات الوقت . يساعد EPA على توسيع الأوعية الدموية ويقلل بهذه الطريقة خطر الإصابة بالأزمات القلبية . وتعمل الأحماض الدهنية الأساسية اوميغا-36 في ذات الوقت بمثابة عامل مقاوم للالتهابات عن طريق تحفيز عمل المواد الشبيهة بالهرمونات التي نطلق عليها اسم بروستاغلاندينز. وثبت أن للأحماض الدهنية اوميغا-3 أهمية في علاج الذأبة Lupus وا لتهاب المفاصل الرثياني وان عملها يتحسن اكثر اذا تم استخدامها سوية مع حامض دهني اوميغا-6 أخر هو Gamma Linolenic Acid.موقع طرطوس

وتركز الدراسات الحالية على كشف منافع الأحماض الدهنية اوميغا-3 فتم التوصل إلى أن زيت الكبد يعمل على خفض ضغط الدم وخفض بروستاغلاندين التهابي خاص اسمه ثرومبوكسان . ويحث ثرومبوكسان لويحات الدم على التخثر أو التجلط كما يلعب دورا في تخثير الدم داخل الأوعية الدموية وجهاز الدوران ككل . وتعمل الأحماض الدهنية اوميغا-3 أيضا على خفض البروتينات الشحمية التي تحمل الكوليسترول والتريجليسريد إلى أنسجة الجسم . ويعتقد أنها ترفع أيضا مستوى البروتين الشحمي في الدم وهو المادة المسؤولة عن إزاحة الكوليسترول عن أنسجة جسم الإنسان .موقع طرطوس