نجح فريق من الباحثين المصريين في إدخال قشرة الأرز إلى خلطة الجبن المطبوخ بحيث لا يؤثر على شكل المنتج وقبوله لدى المستهلك.
وقد توصل الفريق المكون من 7 باحثين إلى أن قشرة الأرز (وهي مخلف ناتج من عملية تبييض الأرز، عادة ما يتم إدخاله في علف الحيوانات) تساعد على خفض نسبة الكولسترول في الدم وتعمل كمضاد لأمراض السرطان. وهذه النتيجة كانت السبب في حصولهم على براءة اختراع من أكاديمية البحث العلمي في شهر مارس/آذار الماضي.
وصرحت الدكتورة منى عبد القادر، وهي أحد أعضاء الفريق، قائلة:”إن الفكرة تبدو نظريا سهلة وبسيطة، لكن تطلب تجهيز قشرة الأرز لإدخالها ضمن مكونات الجبن المطبوخ عمليا جهدا بحثيا استمر قرابة العام، وإحدى المشكلات التي واجهها الفريق البحثي كانت في علاج مشكلة التزرنخ بزيت الأرز، حيث تبلغ نسبة الزيت في القشرة 14%”.
ويعتبر التزرنخ ظاهرة غذائية تعني تغير الصفات الكيميائية والفيزيائية للزيت أو ما يعرف بالتأكسد أو الأكسدة، والذي يؤدي إلى تغير طعمه ورائحته بسبب وجود بعض الإنزيمات ومنها إنزيم اللايبيز.
وقد عالج الفريق هذه المشكلة بالمعاملة الحرارية لتثبيط همة الإنزيمات الموجودة في زيت قشرة الأرز والتي تسبب تدهور خواصه. وواجهت الفريق مشكلة تتعلق بالنسبة المثالية لإضافة قشرة الأرز إلى المنتج بحيث لا تؤدي إلى حدوث تغيير في مواصفاته من حيث الشكل.
وقالت الباحثة أن نسبة 2% من قشرة الأرز تتم إضافتها إلى نسبة 6% من الخليط المستخدم في إعداد الجبن المطبوخ. ومن المزايا الناتجة عن هذه الإضافة، إلى جانب خفض نسبة الكوليسترول في الدم والعمل كمضاد لأمراض السرطان، هناك المزايا الاقتصادية مثل الاستخدام الاقتصادي لقشرة الأرز الذي يقلل من تكاليف الصناعة ويخفض بالتالي سعر الأرز.
ويرى الدكتور أحمد خورشيد أن توجيه استخدام قشرة الأرز لسد فجوة الزيت في مصر يبدو أكثر قيمة وأهمية من توجيهها لصناعة الجبن المطبوخ. فيقول :”إن الزيت سلعة استراتيجية لا يمكن الاستغناء عنها، وهي أهم وأولى من تحسين مواصفات منتج موجود بالفعل، ويعد زيت قشرة الأرز في كثير من الدول الأوروبية من أغلى الزيوت ويعرف بـ (زيت القلوب) لأنه يساعد على خفض نسبة الكولسترول، بينما في مصر يتم التخلص منها أو تدعيم علائق الماشية بها”.
وكان الدكتور خورشيد قد أوضح سابقا أن قشرة الأرز يمكنها أن تمد مصر بـ 200 ألف طن من الزيت باستخدام مليون طن من هذه القشرة.
ويضيف أن استغلال قشرة الأرز يمكن أن يقلل من حجم الاستيراد السنوي من الزيوت بمعدل 20%، لأن حجم الاستهلاك المحلي من الزيت يصل إلى مليون و200 ألف طن سنويا، في حين أن إنتاج الزيت لا يتجاوز 100 ألف طن سنويا في مصر.
وتبعا لـ علاء حسب الله، عضو الجمعية العلمية للصناعات الغذائية ومسؤول التسويق في إحدى شركات الصناعات الغذائية العالمية، تعد الاستفادة من قشرة الأرز لتدعيم منتج الجبن المطبوخ بها أو لاستخدامها في إنتاج الزيت بغية سد الفجوة الزيتية، مطلبا اقتصاديا وصحيا ويحقق قيمة صحية بالاستفادة من العناصر الغذائية التي تنتج عن مضارب الأرز.
