يعد الخبز الطازج شبه معقم نظراً للحرارة التي يتعرض لها في أثناء عملية الخبز، والتي تزيد عادة على المئة درجة مئوية، ومعظم حالات التلوث بالميكروبات تحدث نتيجة للتلوث عند تداوله بعد عملية الخبز، ومن مظاهر الفساد في الخبز ما يلي :
1– الخبز الحامضي
وهو نتيجة لنمو بكتيريا القولون وحمض اللبن والتي تتسبب في إنتاج حمض اللبن محدثة ما يسمى بالعجينة الحامضة Sour dough . موقع طرطوس
2– الخبز المطاطي
وينشأ هذا نتيجة نمو بكتيريا تحلل البروتين الموجود في العجينة مما يسبب لزوجتها ويلحق بهذا ما يسمى بالتخيط ويحدث عادة في الخبز الإفرنجي ( الشرائح ) ولا سيما في فصل الصيف ويكون نتيجة لنمو بكتيريا متجرثمة يمكن أن تقام درجة حرارة الخبز بسبب سماكته.
3– البقع الحمراء في الخبز
ويحدث هذا النوع من الفساد نتيجة نمو البكتيريا تنتج صبغة حمراء دموية وقد تسببها أيضاً خميرة من نوع ( Rhodotorula ) .
4– الفساد نتيجة نمو العفن
من الأعفان التي يمكن أن تنمو على الخبز ما يلي :
• عفن الخبز الأسود والذي يسبب تلون الخبز باللون الأسود . موقع طرطوس
• عفن الخبز الأخضر: ويتميز هذا العفن بمظهره الأخضر .
• عفن الخبز الأخمر: ويسبب تلون الخبر باللون البني إلى اللون الأحمر .
• التخمر الطباشيري يحدث نتيجة نمو خمائر من نوع Endomycopsis و Trichosporon على الخبز . موقع طرطوس
وقد بينت دراسات عدة أجراها باحثون على الخبز بأن الأعفان كانت أول مظاهر الفساد التي تصادف جميع عينات الخبز المختبرة. وقد أوضح الدراسات أن الجنسين ( بنسيليوم واسبرجلس ) كانا أكثر الأعفان التي عزلت من نحو ( 80% من عينان الخبز المخزونة عند درجة حرارة الجو العادي( 24 م˚ ) بعد فسادها ، تلاها كل من ( رايزوبس ونيوروسبورا ) بدرجات متقاربة أما بالنسبة للخبز المبرد ( في الثلاجة ) وجد أن عفن ( بنسيليوم ) هو السائد ، بينما تلاه عفن ( نيوروسبورا ) ، ولم يظهر أي نوع ينتمي للجنسين ( اسبرجلس ورايزبس ) . موقع طرطوس