حذر الباحثون في جامعة مينيسوتا الأمريكية ، من أن تسخين الزيوت النباتية غير المشبعة لأغراض القلي وارتفاع درجة حرارتها إلى 365 درجة فهرنهايتية ، لفترات طويلة أو حتى لنصف ساعة فقط ، يحفز تشكيل مركبات شديدة السمية فيها .
وأوضح هؤلاء أن مركب ” 4 هيدروكسي – ترانس – 2- نونينال ( HNE ) ، يتشكل في الزيوت النباتية أثناء القلي ، وهو عال السمية ، وقد ينتقل إلى الأطعمة المقلية بنفس تركيزه الموجود في الزيت الساخن .
وكان يعتقد سابقاً أن الزيوت النباتية ، من فول الصويا وبذور عباد الشمس والذرة ، صحية وخصوصاً للقلب ، لأنها غنية بحمض لينولييك الدهني متعدد غير الإشباع المفيد .
وقد لاحظ الباحثون أن ثلاثة مركبات سامة مشتقة من مركب HNE هي بب و د ب ؤ ب ، موجود في زيت الصويا الساخن موضحين أن هذه المواد شديدة السمية ويمتصها الجسم بسهولة من الغذاء ، وتعود سميتها العالية إلى أنها شديدة العالية إلى أنها شديدة التفاعل مع البروتينات والأحماض النووية ” آر إن إيه ” و ” دي إن إيه ” الحاملة للمادة الوراثية ، والجزئيات الحيوية الأخرى .
وفسر العلماء أن مركب خب يتشكل من تأكسد حمض ” لينوليك ” وقد ربطته التقارير الطبية بظهور عدة أمراض منها تصلب الشرايين والسكتة والشلل الرعاشي والزهايمر وداء هانتينجتون واضطرابات الكبد .
وحذر الخبراء من خطورة التسخين المتكررة للزيوت غير المشبعة أو إعادة استخدامها في القلي ، لأن مركب خب يتراكم في كل مرة لافتين إلى أن البحث القادم يهدف تحديد الوقت الذي يحتاجه تشكل ذاك المركب ومشتقاته عند تسخين الزيوت على درجات حرارة منخفضة .