في كل يوم يتعرض أفراد العائلة لتهديد الإصابة بالتسمم الغذائي ، الذي يكون على شكل إصابة غذائية مرضية أو تسممات غذائية جرثومية المصدر أو أعراض غذائية ناتجة عن تلوث الطعام بالجراثيم أو أعراض غذائية ذات مصدر غير مؤكد أو تسممات غذائية ناتجة عن سموم كيميائية كالمواد المشعة وسموم الأسماك والسموم النباتية والسموم الكيمياوية وغيرها .
إلا أن جميع أنواع التسمم الغذائي التي يتعرض له الشخص يؤدي إلى إسهال وتقيؤ وآلام في الرأس ولكن بعضه قد يؤدي لموت الشخص أو لشلله .
إن بعض حالات التسمم الغذائي تعالج بشكل فوري في المستشفى وبعضها تبقى آثاراً على المريض وبعضها وإن عولجت تسبب شلل المريض وبعضها تسبب وفاته ، لذلك فإن الوقاية من الإصابة بالتسمم الغذائي تكون افضل من علاجه لما تسببه حالات التسمم الغذائي من آلام ومرض قد يؤدي أحياناً إلى تغيير في نمط الحياة للشخص المصاب .
ويهدد التسمم الغذائي وبنسبة كبيرة من يتناول الأطعمة خارج منزله ، ويتعرض له بكثرة السائقون ، مديرو الشركات ، مندوبو التسويق ، والأطفال ، والمسافرين برا، ورواد المطاعم .
الجراثيم المسببة للتسمم الغذائي
السلمونيلا :
أهم أنواعها ، سلمونيلا تيفي ميريوم ، سالمونيلا غاليناروم ، دوبلن ، انترتيس، أوبورتس، أيفيس .
وتتواجد هذه الجراثيم في التربة وبراز الحيوانات وفي الإنسان ، وتخزنها الفئران والجرذان داخل جسمها وتتواجد أيضاً في بيض البط والحليب واللحوم وبيض الدجاج والشاروما والدجاج المشوي والبيتزا والآيس كريم .
الإمراضية :
تسبب جراثيم السلمونيلا الحمى التيفية ونظير التيفية والتهابات معوية إذا كانت نسبة الجراثيم في الغذاء المتناول أكثر من مائة ألف جرثومة على الجرام وتلاحظ الأعراض بعد 36 إلى 72 ساعة من تناول الأطعمة الفاسدة أو الملوثة بالسلمونيلا ، وتكون على شكل وجع في الرأس وتعب وإقياء وحمى وإسهال وهزال وارتفاع في درجة حرارة الجسم .
الإشريشية القولونية E. COLI :
تسبب الإسهال وتظهر في محتوى المعدة والأمعاء ، وتلاحظ العدوى بهذه الجراثيم أيضاً نتيجة انخفاض مقاومة جسم الإنسان . الأعراض والوقاية والإجراءات الصحية نفس السلمونيلا .
الشيجيلا :
من أهم أنواعها شيجيلا سونيا وتتواجد بشكل خاص في المواد الغذائية كالماء والخضروات والفواكه واللحوم والآيس كريم .
وتظهر الإصابة بهذه الجراثيم بالغشاء المخاطي المعوي لأمعاء الإنسان حيث تحدث تقرحاً ونزفاً فيه وبالتالي ظهور إسهال مدمى ، وفي حال تعرض الإنسان لذيفانات هذه الجراثيم فستحدث له الأعراض المشابهة للإصابة بالسلمونيلا .
الييرزينيا :
تنتقل عن طريق اللحوم والآيس كريم والمواد الغذائية وهي خطرة لأنها تنمو حتى في البراد على درجة حرارة 4 مئوية ، وتسبب نفس أعراض الإصابة بالسلمونيلا .
وتتم العدوى خلال 12 ساعة من تناول المواد الغذائية الملوثة , وجرعة العدوى هي مائة مليون جرثومة على الجرام .
وللوقاية يجب أن تكون درجة تبريد المواد الغذائية أقل من 2 مئوية , وإذا أضفنا على المواد الغذائية مصل اللبن فلا تنمو هذه الجراثيم فهي حساسة للحموضة .
الكامبيلو باكتر :
لهذه الجراثيم عدة أنواع منها ما يسبب الإجهاض ، ومنها ما يسبب الالتهاب المعوي ، وتنمو الكامبيلو باكتر في درجات الحرارة المرتفعة من 25 الى 44 درجة مئوية , وتنتقل للإنسان عن طريق تناول اللحوم الملوثة بها واللحوم الفاسدة ولحوم الواجن والحليب غير المغلي وغير المبستر ، والجرعة الممرضة والتي تسبب المرض لدى الإنسان تبدأ من مائة ألف جرثومة على الغرام ، وتستمر الأعراض من يومين إلى أحد عشر يوماً وتكون على شكل ارتفاع حرارة وألم في الرأس في العضلات , وقد يلاحظ تقيؤ وإسهال مخاطي أو مدمي نتيجة مهاجمة جراثيم الكامبيلو باكتر لجدار الأوعية الدموية بمخاطية الأمعاء لدى الشخص المصاب بالعدوى أو التسمم الغذائي يالكامبيلو باكتر .
الجراثيم نظير المحللة الضمنية :
تتميز هذه الجراثيم بأنها تعيش في وسط ملحمي كبير أي أنها محبة للملح وأيضاً محبة للحرارة وتحدث عدوى الإنسان بها عن طريق تناول الإنسان للأسماك البحرية الملوثة أو الفاسدة وتظهر العدوى خلال 12 إلى 24 ساعة والأعراض تكون مشابهة لأعراض الإصابة بالسلمونيلا والكامبيلو باكتر .
ضمات الكوليرا :
لضمات الكوليرا أنواع تحلل الدم ، وتحدث العدوى بها من خلال تناول المواد الغذائية كالأسماك الملوثة بالجراثيم ، ومدة الحضانة هي من يومين إلى ثلاثة أيام ، وتكون الأعراض على شكل إسهال شديد وهزال وآلام في الظهر .
فيروس التهاب الكبد : يحدث نتيجة تناول المواد الغذائية الملوثة بالفيروس .
المكورات العنقودية الذهبية :
تفرز هذه الأنواع من الجراثيم سموماً أو ذيفانات, وهذه الجراثيم إذا تواجدت بالمواد الغذائية فإنها تؤدي إلى التقيؤ والإسهال , وتتميز عن العدوى بباقي أنواع الجراثيم المسببة للتسمم الغذائي بأن العدوى بالجراثيم المكورة العنقودية الذهبية تسبب آلاماً معدية معوية دون حدوث ارتفاع في درجة الحرارة المصاب ، لأن تأثير هذه الجراثيم عصبي ( إقياء إسهال ) .
ويصاب الشخص بهذا النوع من الجراثيم إذا تناول طعاما يحتوي على مليون جرثومة على الجرام , حيث تفرز المكورات السم مما يؤدي للعدوى وهذه الأنواع من الذيفانات لا تقاوم الحرارة والتعقيم لذلك يمكن القضاء عليها بغلي الطعام ، وتقاوم الملح بشدة ، وتسبب هذه الجراثيم أيضاً عند الإنسان الخراريج ويمكن الوقاية من الإصابة بها باستخدام الشروط الصحية عند طهو الطعام .
المطثية النقانقية
تفرز هذه الجراثيم سموماً خارجية ولها نوعان ممرضان للإنسان وتتواجد بشكل طبيعي بالتربة والمواد الغذائية الملوثة ، وتتواجد في أمعاء الحيوانات وتحدث العدوى للإنسان عن طريق تناوله للمواد الغذائية الملوثة خصوصاً المعلبات كالمرتديلا والنقانق .
وتكون الأعراض على شكل آلام معدية معوية وأعراض عصبية واضطرابت في الدورة الدموية وتقيؤ وصعوبة في التنفس ونعاس , وتكون الحرارة طبيعية وتظهر الأعراض هذه خلال 12 إلى 36 ساعة من تناول المواد الغذائية الفاسدة , وتؤثر ذيفانات هذه الجراثيم على العصب النظير الودي مما يؤدي إلى بروز الجفن العلوي لعين المصاب ، ونتيجة شلل عضلات القلب والتنفس يحدث الموت خلال 4 أيام ، ويمكن الوقاية من الإصابة بهذه الجراثيم من خلال طهو المواد الغذائية لمدة ساعة كاملة وعلى درجة حرارة 120 درجة مئوية وزيادة استخدام الملح في حفظ المواد الغذائية كذلك زيادة درجة الحموضة .
المطثية الحاطمة
تفرز هذه الأنواع من الجراثيم سموما تؤدي إلى الإسهال والتقيؤ واضطرابات في الدورة الدموية ويتميز ذيفان هذه الجراثيم بأنه يؤثر على الغشاء المخاطي المعوي مما يؤدي إلى تنكرزه وتوجد هذه الجراثيم في الأغذية الفاسدة والملوثة وتظهر أعراض الإصابة خلال 12 ساعة من تناول المواد الغذائية الملوثة بها .
العصيات الشمعية
تفرز هذه العصيات ذيفانات داخلية وتتلوث المنتجات الغذائية بها وخاصة منتجات السمك ، والنقانق ومعلباتها ، والسمك ومعلباته , والكاتو المصنوع من الحليب ، وتكون الأعراض في حال الإصابة على شكل آلام معوية ، وإقياء بشكل خاص من الأنف ، وإسهال مائي ، وتظهر الأعراض خلال 21 ساعة من تناول المنتجات الغذائية الملوثة بها .
التسمم الوشيقي
من أخطر أنواع التسمم بالمواد الغذائية ، لأن الجراثيم شديدة الفتك وتتواجد في الطبيعة بشكل واسع بحيث يمكن الإصابة بها عند تناول الفواكه والخضروات وغيرها من المنتجات الزراعية غير المغسولة بالماء والصابون أو غير المنقوعة ببرمنجنات البوتاسيوم أو المعقمة ، وأيضاً تتواجد في المنتجات الغذائية ذات المصدر الحيواني والأسماك ، وتحدث العدوى بها عن طريق تناول المعلبات الملوثة والفواكه والخضار الملوثة والنقانق واللحوم المحفوظة التي يكون بها الوسط متعادلاً أو قلوياً وتكون الأعراض بعد فترة حضانة تصل إلى 96 ساعة تليها سلسلة من الأعراض تشمل العطش والضعف العصبي الشديد واستقرار درجة الحرارة وإمساك وقيء أحياناً وتكون نسبة الوفيات مرتفعة إلى 70 % من المصابين ويكون تأثير الذيفان على العصب النظير الودي ويشمل العين وعضلاتها وتغدو رؤية المصاب مزدوجة بحيث يرى الشخص إثنين وتسمع بحة في صوته وتلاحظ صعوبة في البلع ( شلل البلعوم ) وعسر النطق وفي حال لم تؤد الإصابة بهذه الأنواع من الجراثيم إلى موت المصاب فإنها تؤدي إلى شلله ثم بعد العلاج وإعادة تأهيله يعود إلى حياته السابقة ولكن مع بعض الصعوبة .