لا تعتري البروتينات أثناء تجميد المواد الغذائية أي تغيرات ملحوظة في قيمتها الغذائية ، إلاّ أن فساد الأسماك أثناء تجميدها وتخزينها يكون مصحوباً بحدوث تغير وتبدل في تركيب البروتينات .
ولعل التبدل الوحيد الذي يحصل للدهون أثناء تخزين الأغذية المجمدة هو التزنّخ الذي يحدث عادة عندما تطول فترة التخزين أكثر من اللازم على درجة حرارة مرتفعة . وتتعرض دهون الأسماك للتزنّخ بدرجة أسرع من دهون اللحوم الحيوانية . ويترتب ذلك على أكسدة الدهون وفقد محتويات المادة الغذائية من فيتامين أ ((A .موقع طرطوس
ولا يعتبر هذا التزنخ عاملاً هاماً في التأثير على القيمة الغذائية للأغذية المجمدة ، حيث يمكن منع حدوث التزنخ بخفض درجة حرارة التخزين ، أما التبديل الذي تتعرض له الكربوهيدرات في الفواكه المجمدة فهو تحلل السكريات الثنائية إلى سكريات أحادية ، وهذا لا يؤثر في القيمة الغذائية .ويكون الفقد في العناصر المعدنية قليلاً في حالة تجميد الأسماك بالطريقة السريعة عند بالطريقة البطيئة ، التي تؤدي إلى انفصال كمية كبيرة من العصارة أثناء إعادة الأسماك إلى وضعها الطبيعي ( أي بعد تذويبها) ، ويكون هذا الفقد ضئيلاً في حالة اللحوم أيضاً ، كما أنه لا يؤثر في القيمة الغذائية للفاكهة المجمدة . لأن العصارة المنفصلة تؤكل مع الفاكهة عادة.موقع طرطوس
أما الخضروات المجمّدة فتفقد نسبة من العناصر المعدنية في حال سلقها وإهمالها ماء السلق. ولا يخفى أن الخضروات المجمدة تحتاج لمدة طهي أقصر من الخضر الطازجة ، ولذا فإن الفقد في العناصر المعدنية وفيتامين ((C يكون أقل عند طهو الخضروات المجمدة عنه في الخضروات الطازجة .وقد لوحظ أن سلق البسلة قبل تجميدها يؤدي إلى فقداتها لـ حوالي 19 إلى 35 في المائة من السكر و 17 إلى 30 في المائة من المواد المعدنية ، و 14 إلى 22 في المائة من البروتينات، و 32 إلى 50 في المائة من فيتامين ((C ، ولذلك ينصح بتقصير فترة سلق الخضروات إلى أقل حد ممكن .موقع طرطوس
ويكون الفقد في فيتامين ((C من الفواكه المجمدة ضئيلاُ ، ويزداد تدريجياُ بطول فترة التخزين ، أما عصير الفاكهة المجمد فيكون الفقد ضئيلاً للغاية وبخاصة في حالة عدم تعرض العصير للهواء قبل تجميده ، وفي حالة خفض درجة حرارة التخزين إلى الصفر الفرنّهيتي أو أقل، تفقد عجينة الفاكهة المضاف إليها السكر حوالي 12 في المائة من فيتامين ((C بعد التخزين الطويل ، ويرتفع الفقد إلى 16 في المائة في حالة عدم إضافة السكر، ولا يفقد عصير الفاكهة المركز المجمد كثيراً من محتوياته من فيتامين ((C ،أما الثيامين فيفقد حوالى ربع كميته أثناء تحضير الخضروات للتجميد بسبب قابليته للذوبان في الماء وسهولة إتلافه بتأثير الحرارة أما اللحوم فلا تفقد كمية تذكر مما تحوية من الثيامين. ويفقد جزءاً من الريبوفلافين أثناء غسيل وسلق وتبريد الخضروات بالماء قبل تجميدها . ولا يسبب غسيل الخضروات بالماء قبل تجميدها . أي فقد في محتوياتها من فيتامين أ(A ) ،إلاّ أن بعض الباحثين يذكر أنه يحدث فقد يقدر بريع كمية الفيتامين، وتفقد الخضروات جزءاً من محتوياتها من النياسين وحمض الفوليك أثناء التحضير للتجميد. ومما يجدر ذكره في هذا المقام أن الفواكه المجمِّدة لا يجوز تقديمها لمرض القلب أو البول السكري أو ضغط الدم ، إذ أن الفواكه عادة يضاف إليها سكر أو شراب سكري عند تجميدها .موقع طرطوس