كثير من المغذيات الحيوية مصدر أساسي للحديد و تعتبر اللحوم على أنواعها مصدراً مهماً جداً من البروتينات بحيث تشكل هذه الأخيرة 16 إلى 20 % من اللحم النيء و 22 إلى 26 % من اللحم المطبوخ لتختلف هذه النسبة أيضاً بحسب طريقة الطهو .
تؤمن شريحة من اللحم 25 إلى 30 % من الواردات الغذائية اليومية الموصى بها بخاصة البروتينات ذات النوعية الجيدة ، التي تحوي عدداً كبيراً من الحوامض الأمينية الأساسية على اختلاف نوع اللحم المستهلك ، كما لا تحتوي اللحوم التي تستهلك عموماً أكثر من 10 % من الدهون ، حتى أن في بعضها لا تتجاوز نسبة الدهون 5 % وفي لحوم الأبقار كما الأغنام .
الحوامض الدهنية غير المشبعة تشكل الأكثرية ، غير أن معدل الحوامض الدهنية بشكل عام في اللحوم المطبوخة يعتمد على قطعة اللحم التي يختارها المستهلك وتقنية طبخها أو شيّها .
تأثير طرق الطهو على نوعية اللحم وكثافة مكوناته الغذائية :
في الواقع يحسن الطهو ميزات اللحم العضوية الدهنية من حيث الطراوة والنكهة والرائحة إلى جانب سهولة هضم بروتيناته والمفعول الوقائي المطهر للحرارة إذ تقضي هذه الأخيرة على البكتيريا والطفيليات كافة التي قد تتكاثر فيها .
أما تأثير طرق الطبخ ، فتختلف بحسب اختلاف سرعاتها وطول وقتها فالفيتامين ب ( B12 ) 12 على سبيل المثال يتحمل نسبياً الحرارة في حين أن الفيتامين ب 1 ( B1) و ب 5 ( B5 ) يتأثرون بالحرارة وتنخفض كثافتهما داخل قطعة اللحم كلما ارتفعت درجة حرارة الطهو وزاد وقت الطبخ ، وتناسب تقنية الطهو التقليدية أي السلق واليخاني قطع اللحم الغنية بالكولاجين ( Collagen) والمواد الدهنية مثل أوتار باطن الركبة وعضلات الساق الخياطية والنحيلة والصدر والكتف ، أما الطهو ، السريع مثل الشيّ والتحمير على نار قوية ، فيخصّص لقطع اللحم غير الغنية بمادة الكولاجين والدهون مثل الفيلية والضلوع .
كثافة عالية من الحديد
تشكل اللحوم أيضاً وارداً ملفتاً جداً من الأملاح المعدنية والعناصر القليلة وعلى رأس اللائحة يأتي الحديد .
ففي كل 100 جرام من اللحم الطازج ، تجد 2,5 إلى 3 ملجرامات من الحديد أي 3 مرات أقل مما تجده في اللوبياء أو حبوب الصويا ، لكن هنا تجد الحديد ذات النوعية الأفضل وذات الإمتصاص المعوي الذي يفوق 10 امتصاص نوع الحديد الموجود في الخضار .
مما يجعل من اللحم الأحمر المادة الأساسية الوحيدة التي تؤمن ثلث حاجاتنا اليومية من الحديد ، كما أن وجود اللحم في غذائنا ووجباتنا يسمح بتضاعف امتصاص حديد الخضار نفسه بمرتين أو ثلاث . كما يمكن إدراج الخضار الغنية بالفيتامين ج ( C ) في طبق أساسه اللحم ، نذكر من الخضار مثلاً ، الفلفل الأخضر والأحمر والبروكولي والملفوف على أنواعه والقرنبيط … ويشكل اللحم مصدراً غنياً بالسيلينيوم وهو مضاد للأكسدة ( Antioxydant) يضطلع بدور أساسي في حماية الجسم من السموم ذلك إلى جانب الزنك أيضاً .
لا يمكن الاستغناء عن اللحم كمصدر أساسي للفيتامينات مع الفاكهة والخضار طبعاً إذ يجمع الفيتامين أ ( A ) وعائلة الفيتامين ب ( B ) كلها أي ما بعرف بالفيتامين ب المركبة ( B-complex ) : ب2 ( B2) ب5 ( B5 ) ب6 ( B6 ) ب12 ( B12 ) والقسم الأهم الذي يحوي الفيتامينات الذوابة في الدهون وبشكل خاص الفيتامين ب 12 ( B 12 ) الذي يساهم بدوره في تركيب الخلايا الحمراء هو لحم الكبد : 100 جرام من كبد البقر أو الغنم يغطي 50 % من حاجتنا اليومية الموصى بها من هذا الفيتامين .
ماذا عن لحم الأرانب ؟
لحم الأرانب مغذ جداً وسهل الهضم وخفيف على المعدة وله مذاق لذيذ .
ومع أنه لحم لا يحوي الكثير من الدهون ، فإنه يؤمن 130 إلى 160 وحدة حرارية في كل 100 جرام منه مما يعني أنه غني جداً بالمواد الغذائية وخصوصاً البروتينات إلى جانب الأملاح المعدنية المختلفة والحديد والفيتامينات المركبة ( B-complex ) مع كثافة منخفضة من مادة الكولاجين ، وهو السبب الأساسي الذي يجعلها سريعة الهضم وخفيفة . وبفضل رائحتها ونكهتها المعطرة ، يمكن إدراج لحم الأرانب في العديد من الوصفات في عالم الطبخ والمطبخ .