ربما فكر البعض أن النظافة الغذائية لم تعد ضرورية مع انقراض بعض أنواع الميكروبات من المواد الغذائية . والصحيح أن الدراسات أثبتت ظهور أمراض جديدة بسبب إهمال ما يسمى بالنظافة الغذائية . هَمٌّ جديد ؟ لنفرض ذلك . لكن وسائل الوقاية سهلة ومتوافرة شرط تطبيقها .
منطقياً يجب أن تتوافر شروط النظافة في كل انواع الغذاء الذي يدخل إلى معدتنا . وهذا الشرط الذي شغل اوساط علماء الصحة والمختبرات – ولا يزال – ورد في المادة 221 من قانون الاستهلاك الصحي الصادر في العام 1993 .
وورد في المادة : ” يجب إخضاع كل الصناعات الغذائية إلى الفحوصات المخبرية وذلك أثناء مراحل تصنيعها ” . مع ذلك لاتزال الأمراض تزدهر بفضل التسمم الغذائي الذي يؤدي في بعض الأحيان إلى .. الوفاة ! وقد دفع هذا الواقع المعنيين في الشأن الصحي إلى تقديم مشروع قانون للهيئة العالمية للصحة في 18 شباط 1998 لمحاربة التسمم الغذائي الذي يرتكز في عصرنا على ثلاثة مجموعات : السلمونيللا وتلوث اليدين والأيشيريشيا كولي .
السلمونيللا
هي نوع من البكتيريا الأكثر انتشاراً وتصل نسبتها إلى 30 ألف عيّنة سنوياً . وتوازيها نسبة مضاعفة من العيّنات غير المنظورة .
تعيش هذه البكتيريا في أمعاء الحيوانات البرية والطيور وتحديداً الدجاج ، وهي تنتقل إلى البيض بواسطة رحم الدجاج ، لكن نسبة الإصابة بها من جراء تناول البيض ضعيفة على المستوى الفردي وترتفع حدة خطورتها على المستوى الجماعي . وينصح خبراء الصحة عشاق طبق العجة في اتباع اسلوب الخفقان السريع ولمدة طويلة لأن بكتيريا السلمونللا تتكاثر في نصف ساعة وتعيش مدة طويلة في جسم الحيوان .
غسل اليدين
لا أحد ينكر أننا نتناول معظم انواع الطعام بأيدينا مع ذلك ننسى أن نغسلها . وتبين في دراسة أجريت في أحد المعاهد الطبية في الولايات المتحدة أن هناك 9000 حالة وفاة تحصل سنوياً في العالم بسبب عامل نسيان غسل اليدين . والثابت أن عوامل تلوث اليدين متوافر في كل المطارح ومنها : مسكات الحمامات الشعبية وتحديداً المطاعم والملاهي الليلية .
ولتلافي هذا النوع من الميكروبات ينصح في حمل محرمة من الورق والتقاط المسكات بها ، بدلاًَ من وضع اليد عليها مباشرة .
وللتأكد على تلازم دور النظافة الغذائية ببعض الأمراض أجرت إحدى المدارس الثانوية في الولايات المتحدة الأمريكية اختباراً على 300 تلميذ استمر أسبوعاً .
فألزمت نصف عدد الطلاب الذين أخضعوا للاختبار على غسل اليدين بمعدل أربع مرات يومياً وتركت للنصف الآخر حرية التصرف . وجاءت النتائج على الشكل الآتي : انخفضت نسبة الاضطرابات المعوية عند الطلاب الذين فرضت عليهم عملية غسل اليدين بنسبة 51 في المئة كما انخفضت نسبة الإصابة بضيق التنفس التي تسببها الفيروسات في الطعام والأغذية بنسبة 24 في المئة .
الأيشيريشيا كولي
هي نوع من البكتيريا الكثيرة الانتشار وتعيش في أمعاء الإنسان في معظم الحالات من دون أن تشكل خطراً كبيراً على حياته . أما الأيشيريشيا كولي القاتلة فتسبب حالات من الإسهال الدموي الذي يؤدي أحياناً إلى الوفاة . وقد ظهرت هذه البكتيريا للمرة الأولى في أمريكا الشمالية ثم في اليابان وإنكلترا . وأدت حتى اليوم إلى وفاة نحو 10 آلاف شخص وأحصي وفاة 11 منهم في اليابان في العام 1996 .
ويؤكد اختصاصيو علم التغذية أن هذه البكتيريا تنتقل إلى الإنسان بواسطة لحم الهمبرغر وهي لم تظهر بعد في فرنسا لكن كل الاحتمالات واردة حتى تكتشف حالات الإصابة بالأيشيريشيا كولي القاتلة . وينصح الاختصاصيون في طهي اللحم على حرارة مرتفعة لأنها تساهم في موت البكتيريا .
إلى ذلك كشف علماء التغذية عن نوع جديد من البكتيريا يعرف باسم الليستريوز . وقد ظهرت هذه البكتيريات بعد الحرب العالمية الثانية وتحديداً في العام 1950 وأدّت الى وفاة 50 شخصاً بسبب إصابتهم بحالات تسمم حادة وارتفع العدد إلى عشرة آلاف بعد 30 عاماً . ويردّ الاختصاصيون أسباب ارتفاع عدد الإصابات إلى تكاثر أنواع المواد الغذائية المثلجة وخصوصاً في الدول المتطورة .
وعلى رغم انخفاض العدد لهذه البكتيريا نتيجة الفحوصات المخبرية التي تجرى على اللحوم المثلجة إلاّ أنه سجلت نسبة 25 في المئة من حالات الوفاة بسبب الإصابة بالتسمم ببكتيريا الليستريوز .