من أهم مظاهر الفساد في الأسماك ما يلي :
1- تغير في الرائحة :
ويتدرج من رائحة السمك ( البايت) مروراً برائحة النشادر ثم رائحة التفسخ putrefaction وهي رائحة كريهة وتشترك في إظهارها مركبات كثيرة، وقد تلاحظ الزناخة Rancidity في الأسماك الدسمة كنتيجة لتأكسد الدهون .موقع طرطوس
2- تغير في لون الخياشم :
تعتبر منطقة الخياشيم Gills أكثر أجزاء السمكة عرضة للفساد الميكروبي، لذا فإن اللون والرائحة فيها تتغير حالماً يبدأ الفساد، ويكمن ملاحظة تغير اللون الوردي المحمر للخياشيم إلى اللون الوردي الباهت إلى البني ثم الأصفر الرمادي حسب درجة الفساد.موقع طرطوس
3 – لون الجلد:
يتغير اللون البراق المميز للسمك إلى اللون البني الترابي الباهت ، وقد تظهر ألوان أخرى مقرونة بطبقة لزجة على سطح الجلد نتيجة نمو بعض الميكروبات ولاسيما في السمك المبرد.موقع طرطوس
4 – قوام لحم السمك :
يتغير قوام اللحم من شاد ومتماسك إلى طري يخرج من العصير عند الضغط عليه مع سهولة انفصاله من العظم ، هذا التغير يكون نتيجة لتحلل البروتين بسبب النمو الميكروبي وكنتيجة للتحلل الذاتي الذي ينشأ من جراء نشاط الإنزيمات الذاتية في اللحم .Autoenzyme
ومن مظاهر الفساد أيضاً أن العيون تفقد بريقها وتضمر وتصبح غائرة، كما أن منطقة الذيل تتلون بلون بني محمر .